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〔摘 要〕食品物流安全方面存在的主要风险包括：供给安全风险和质量安全风险,其中供给安全风险包括数量供给风险、空间供给风险和时间供给风险；质量安全风险包括微生物风险、物理风险和化学风险.食品物流安全风险产生的原因包括：物流操作环节的复杂多样,管理层组织管理不力,技术手段的不合理应用,外在环境的不确定性因素.应对食品物流安全风险,应加强对食品供应链的管理和监控力度,重视安全的物流设施、设备和技术在食品业的应用,建立社会化食品物流系统,完善食品物流安全风险的评估和管理机制.
〔关 键 词〕食品物流安全风险,风险来源,“白酒塑化剂”风波,主要举措
〔中图分类号〕F270〔文献标识码〕A〔文章编号〕1004-4175（2013）01-0065-04
随着“酒鬼酒”事件的持续发酵,“塑化剂”再次引起了众多专家学者的高度重视.据湖南省质检部门调查,白酒塑化剂并非人为添加,而是产生于生产、流通过程中使用的包装容器和输送设备.尽管这一事件的调查核实仍在继续,但近几年与物流相关的食品安全事件频繁发生,使我们不得不再次审视物流对于食品安全的重要影响.如由于废弃物回收物流监管不力导致的“地沟油事件”,转运、储存环节出现问题导致的“食品病菌门”,蔬菜、水果为了保持新鲜喷淋甲醛事件,食品中为了延长保质期过量添加防腐剂事件,流通加工环节添加剂的滥用导致的染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等.究其原因有生产过程中添加物的滥用,有流通加工环节不法商贩的恶意添加,也有流通过程中食品的变质与毁损等.这些与物流密切相关事件的发生,使我们有必要从物流角度来研究食品安全风险问题.
一、食品物流安全方面存在的主要风险
食品安全包括“食品供给安全”和“食品质量安全”.供给安全是指食物的供给数量能否满足消费需求,而质量安全则指食品中是否含有有毒、有害物质对人体造成损害和威胁.长期以来,“民以食为天”的状况决定了众多学者对于“食品供给安全”的关注,但是随着粮食供给数量问题的解决,“食品质量安全”问题被提上日程.但是多数学者都是从食品安全生产环节研究“食品质量安全”问题,从物流角度来研究食品安全性的学者并不多,当前研究的重点也多集中在冷链物流中的农产品运输、储存问题上,而对于物流安全与食品安全的关系认识还不全面.张延平和谢如鹤认为食品物流安全是指食品在生产、加工、贮藏、运输以及配送直至消费者的全过程中不使消费者受到损害的一种担保.其主要包括设施、设备、人员和操作流程规范等部分所构成的安全体系.本文主要从食品物流供给安全风险和食品物流质量安全风险两个角度分析食品物流的安全性.
（一）供给安全风险.主要涉及物流能否确保食品在数量、空间、时间上满足消费需求.人们对于食品的消费具有种类繁多,规模巨大,持续不间断消费的特性,因此保障食品供给安全是物流所必须承担的长期艰巨任务,同时也面临着众多风险.
1.数量供给风险.物流在食品供应链中具有保障供应、调剂余缺的功能,但若企业间信息共享程度低,物流管理能力差,物流设施设备落后,便会出现库存积压或短缺现象,导致食品生产与需求割裂.
2.空间供给风险.物流通过运输、配送活动可以实现食品的空间价值,即把食品从生产地运到消费地,或从高价值地运到低价值地来满足不同地域内的需求,促使食品价值得以实现.在这一过程中物流处于跨地域动态作业状态,不但承担着来自转运过程中的风险,还面临市场不确定风险.
3.时间供给风险.食品时间价值的实现主要是通过物流储存保管功能的运用,从而弥补食品供应与需求在时间上的差异.在这一环节主要涉及食品毁损、变质、灭失的风险和降价、失销风险.
当前,随着我国科学技术进步和生产力的大幅提高,使得人们的温饱问题得以解决,食品供给安全方面的风险并不突出,其风险主要集中在因缺乏信息共享和对物流的有效管理而导致的供给与需求不协调.
（二）质量安全风险.食品质量安全风险是当前我国乃至世界所关注的热点和难点.根据美国食品微生物标准国家顾问委员会对食品危害的定义,即“任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因素”,本文主要从微生物风险、物理风险和化学风险三个角度来分析物流对于食品质量安全的影响.
1.微生物风险.主要包括食品在转运、储存保管、流通加工环节因冷链设施不完善,作业不规范,卫生不达标等原因导致的食品变质,滋生细菌的风险.近几年,水饺的葡萄球菌超标,雪糕、奶粉的大肠杆菌超标,大米的黄曲霉毒素超标等一系列“病菌门”事件的频繁发生,再次验证了食品的微生物风险不管来源于哪一环节,任何企业都离不开对物流的依赖和管理,也充分证实了从物流角度研究食品安全的重要意义.
2.物理风险.这里的物理风险主要涉及由于物流操作不规范,物流设备选择不当、包装物强度不够导致的食品丢失、毁损、外物混入等,这一风险虽不直接损害食品的品质,但会导致食品质量下降或价值降低.
3.化学风险.与物流相关的化学风险主要包括防腐剂、保鲜剂的过量滥用,如食品防腐剂的添加,蔬菜水果喷淋甲醛；与食品直接接触的物流设备、材料中化学成分的溶入,如“白酒塑化剂”风波；流通加工环节添加剂的滥用风险,如染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等.近些年,食品中化学物质溶入,恶意添加的问题越来越突出,这也将是未来食品安全问题重点研究的领域.
此次“白酒塑化剂”风波的不断蔓延,把人们的目光再次聚焦到食品物流安全问题上来.尽管我们不能把责任都推到物流身上,但与物流相关的食品安全事件的发生,使我们不得不再次审视物流的重要性,进一步探究食品物流安全风险的来源.
二、食品物流安全风险的产生原因
为什么食品一出现问题找不到原因的时候,都会说“可能产生于流通环节”,这里的流通环节多数是指物流环节.尽管不排除某些企业在推卸责任,但为什么物流环节总能成为人们推脱责任的借口,到底物流该不该为其买单呢?要回答这个问题,我们需要分析食品物流安全问题的来源.如图1所示,食品物流安全风险主要来源于物流操作层、企业管理层、技术层和外部环境层四个方面.物流操作层是危害食品安全的主要来源,其涉及的环节最多、最复杂；而管理层管理能力的强弱也会通过操作层得以体现,影响到操作层的作业效率和绩效；技术层主要体现在储存保管技术和包装技术虽是保障食品安全的有力措施,但其自身的安全性也不容忽视；而外部环境的不确定性会常常导致食品安全事件的发生.
（一）物流操作环节的复杂多样.食品物流的操作环节复杂多样,参与的企业众多,是最难管理也最易出现问题的地方.在物流各环节中容易出现损害食品安全的活动是运输、配送、装卸搬运和流通加工.运输、配送的效率会直接影响食品的时效性和品质,决定食品企业对于保鲜剂、防腐剂的依赖程度；装卸搬运会直接影响食品物理性损害的程度；而流通加工环节操作的规范性、合法性都会直接影响食品的安全性.如近几年出现的染色馒头、毒豆芽、毒大米等事件都是由于在食品的流通加工环节恶意添加染色剂、漂白剂、增长剂造成的.流通加工环节参与的个体商贩众多,其自律性较差,而且分散经营不易监管,导致危害食品安全的事件频繁发生.因此,在物流操作层需要重点管理和监控的环节就是流通加工.
（二）管理层组织管理不力.在企业管理层,其计划的合理性、组织沟通的有效性、决策的科学性和监控的全面性都会直接影响食品物流的效率和安全.这里的计划包括生产供应计划、配送计划及转运计划等,这些计划的合理性和决策的安全性是食品物流安全的重要保障.组织、沟通的有效性会直接影响物流各环节的衔接及企业之间的合作,这是食品物流安全问题不容忽视的一个方面.很多时候恰恰是因为各环节脱节,导致食品供应周期延长以及食品变质,从而加剧了企业对防腐剂的依赖程度.另外,食品物流的安全性还离不开企业对食品生产、流通领域的全程跟踪和监控.
（三）技术手段的不合理应用.信息技术的广泛应用使企业间的信息共享成为可能,为企业制定科学合理的决策提供依据.目前,在整个食品供应链中信息的作用日益凸显,其决定了物流、商流、资金流的效率性和可靠性.而储存、保管、包装技术的先进性既有力地保障了食品物流的安全,降低了食品在品质、数量方面面临的风险,但同时这些技术自身的安全性又反过来影响食品安全.如保鲜剂、防腐剂的使用虽能减少食品的腐败变质,但其自身的危害却增加了食品安全风险.再如此次的“白酒塑化剂”事件,使用的塑料容器、输送工具虽有利于物流作业的完成,提高效率,但其自身所含的塑化剂却危害了白酒的食用安全.
（四）外在环境的不确定性因素.食品安全风险的另一个来源是外部环境,主要包括自然环境、社会环境和法律法规环境.在自然环境中对食品物流安全构成威胁的是自然灾害,这是不可抗力造成的,如地震、洪水等会导致食品毁损、污染、丢失等现象的发生.社会环境则主要指治安状况、人们的自律意识、社会舆论等会影响食品丢失被盗的几率.而法律法规的健全程度、执行力的强弱、惩罚的力度都是食品物流安全的重要保证.
综上所述,物流的发展是食品安全的保障,而不是食品安全事件的元凶,更不是众多企业推脱责任的借口.但是由于目前我国物流业相对来说比较落后,与快速发展的食品业对物流的需求不相适应,再加上企业对于组织管理不到位,物流观念欠缺才导致与物流相关的食品安全事件频发.
三、应对食品物流安全风险的主要举措
从以上对于食品物流安全风险来源的分析,能够发现食品安全问题的发生虽不在物流本身,但其与物流密切相关,这才是众多企业常常把食品问题推到物流身上的原因.要做好食品物流安全问题,应对食品物流风险,需要从以下几个方面入手：
（一）加强对食品供应链的管理和监控力度.食品在不同节点企业之间的流转、存储构成了食品的跨企业供应链系统,每一个企业在其中都承担着不容推卸的责任与使命.食品物流安全问题的解决需要跨部门、跨组织的多方合作.不但需要企业内部加强组织管理和质量监督,更需要企业间的合作与协调,建立食品链全程管理、监督、跟踪系统,层层把关,层层监督,做到分工合作,职责明晰.首先要加强食品供应链中物流与商流、信息流、资金流的跨企业集成.食品物流的安全离不开准确的商流、高效信息流、强大资金流的支撑与配合.第二,加强企业之间合作机制的建立.食品要想在保质期内快速流转离不开企业之间无缝化衔接的实现.因此,企业之间的协调性、合作性都会直接关系物流的安全和效率.第三,建立、健全供应链信用机制及激励机制.对于节点企业、物流企业的优劣由其他与之有直接联系的企业进行信用评级管理,并与激励机制配合使用,以保证食品在各个环节的安全.第四,实施责任追溯制度,提高食品供应链全程跟踪、监控的能力.近几年出现的多起食品安全事件正因为缺乏必要的全程跟踪、监控能力,导致企业之间互相推诿、扯皮,工商质监部门难以明确责任归属,只能各打50大板,大事化小,小事化了.
（二）重视安全的物流设施、设备和技术在食品业的应用.要解决食品安全问题,离不开先进、安全的物流设施、设备和技术的使用,尤其是冷链物流的发展对于解决食品安全问题起到了重要作用.但&#
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26159;,目前在我国冷链物流的应用远未普及,所覆盖的食品范围相当有限,设施设备供给不足,难以满足不间断、紧密衔接的冷链物流体系的需要.因此,提高食品安全性,发展冷链物流是个长期的系统工程.首先,要加大冷链物流设施、设备的投入力度,在硬件条件上保障供给.其次,加大冷链物流在食品业的使用范围.一直以来,冷链物流较多用于较高价值的生鲜农产品、冷冻食品,但在其他食品行业应用较少,对物流与食品安全的关系认识较为欠缺.第三,加强对冷链物流的管理、监督能力.冷链物流实施的效率高低根本在于组织管理能力的强弱.要建立流畅、紧密的冷链物流体系,需要制定科学合理的转运计划、实施高效规范的作业流程、建立全程不间断的跟踪、监督机制.第四,重视物流设施、设备与技术自身的安全性,防止其自身危害食品安全.一方面需要包装材料生产和研发企业加大食品级包装、储存材料和技术的研发力度,保证安全、健康、绿色；另一方面,质监部门要加大对于食品包装材料和技术的监管和惩罚力度,从源头上杜绝工业产品包装材料流入食品行业,以次充好,危害食品安全.（三）建立社会化食品物流系统.社会化公共物流服务体系的建立是一个国家物流业发展程度的重要标志.它能够有效降低物流成本,提高物流效率,实现快速响应,从而打破地区封锁,突破行业限制,实现经济一体化的目标.发展社会化物流系统对于提高食品物流的安全性具有重要意义,应从以下方面着手：首先,建立快速高效的运输、配送系统.科学配送方案的制定、配送路线的合理规划、运输方式和运输工具合理的选择等措施可以降低食品行业对于防腐剂、保鲜剂的依赖性,满足食品对于上市时间的要求,降低食品超期风险.第二,加大冷藏冷冻设施的投入.各级地方政府一方面要根据地方食品特色建立社会化冷链设施、设备,以租用或投资入股的方式满足企业及个体用户的需求.另一方面,要积极组织、支持企事业单位自建冷藏、冷冻设施,在用地、税收方面给予优惠,并帮助其组织货源,实现社会化改造.另外,还需要整合地方各种形式的冷链资源,提高利用率和实现规模效益.第三,食品生产企业、流通企业转变经营观念,重视与第三方物流企业的合作,利用其专业化、规模化优势弥补自身物流能力的不足.第四,加强食品行业信息共享机制的建立,以信息流带动物流、商流、资金流的高效运转,实现食品快速、安全供给.第五,加强交通运输、储存保管、货运代理等物流企业之间的合作,打破企业之间的限制,为实现食品物流无缝化衔接提供条件.（四）完善食品物流安全风险的评估和管理机制.食品物流安全性直接关乎食品的安全性.健全的风险评估机制和预警机制,有利于企业提高风险的预见性和应对能力.企业科学识别食品物流的风险来源,重点把握薄弱环节,及时采取有效措施,对于减少危害和不利影响具有重要意义.首先要加强食品物流安全风险来源的识别.食品物流安全风险的来源很多,但各风险发生的概率有大有小、危害的程度也各不相同,因此,识别食品中存在的物流安全隐患,找出食品不安全的影响因素,通过规避、减小和消除危害是化解食品物流安全风险的主要手段.其次,对食品的物流安全风险进行评估,判断各风险危害的程度.主要包括各物流环节对食品可能发生危害的程度测评、危害物的剂量、数量描述和可能导致的后果描述等.最后,建立食品物流安全风险管理机制.目前,企业对于食品安全的风险管理越来越重视,但多数企业在风险管理决策、执行、审核监督方面做得还不够.
总之,由于食品的特殊性,其安全问题不再是某个生产企业或流通企业自身所能够保障的,而是需要整个食品供应链参与企业的配合与协作,尤其是注重食品链上物流的安全性.因此,要做到食品物流安全必须从研究造成食品安全问题的主要原因和作用机理入手,正确识别食品物流安全风险的来源,既要加强食品物流的投入和管控力度,又要重视物流技术本身的安全性和外部环境的不确定性对于食品安全的影响.对于广大物流企业来说应该迎难而上,从发展冷链物流、食品供应链角度入手,提升自身的资源整合能力和管理能力,实现食品无缝化供应与流通,使物流不再成为食品安全事件的替罪羊,为广大消费者健康、安全的食品供应护航.