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【摘 要】本文作者根据工作实际,在中式烹调营养学上,积累了一定的经验.本文还根据中国菜色、香、味、意、形、养等特点,阐述了其营养性.
【关 键 词】中式烹调；营养学；合理性
中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉.中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一.又称中华食文化.世界三大菜系之一,深远的影响了东亚地区.菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴.总结为：色、香、味、意、形,被称为国菜五品.
1中国菜的烹饪特点概述
烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面.中国菜非常强调色、香、味俱佳.这既是一道菜的标准,也是一席菜的标准.
色：指菜肴的颜色,是原料本色与作料的颜色的有机搭配,有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托,以求达到较佳的视觉效果.
香：指的是菜肴的香气,包括气香与骨香.
味：指的是菜肴的味道口感,是菜肴的灵魂.它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.
意：让人有联想或是有意义的菜色
形：其实形是慢慢从色中分割出来的,主要就是讲究成菜的形状以及装饰；
养：药补不如食补,食能养人就是这个道理了,讲究的就是充分体现食物的营养,要荤素合理搭配一类.
2中西方菜系烹饪比较
中国菜的特点很多,从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征.提及世界菜系分野,有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系.土耳其菜系烹饪技艺粗放,可说不足与东西方烹饪媲美.中国烹饪是东方烹饪的代表.
欧美西方,是当今世界上发达国家最集中的地方.但西方是发达与不发达并存.许多老华侨告诉我们,西人不善治饮食,西人不考究饮食.的确,西式烹饪电气化、机械化程度高,强调营养、热量、速度等等,都值得学习和借鉴.但从总体上说,西餐比较单调乏味.拿英国人来说,他们比较保守,尊重传统的东西,其烹饪也是如此,以原汁原味、清淡著称.美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的,所以其烹调方式与英国大体相同,只是美国人注重效率,比英式烹饪更为简化.美国饮食除了“快”字,恐怕再也找不到什么闪光的字眼了.美国是重玩不重吃的国家.德国菜式也比较简单.俄式菜主要讲究的是数量和实惠.法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩,很讲究饮食礼仪和服务方式,是西式烹饪的最高水平.法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受,奉为标准,可见法国烹饪又是西式烹饪的代表.然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至.中餐被法人誉为“世界最佳饮食”.在法国人眼里,中国厨师个个像魔术师,那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受.无怪乎半生居住海外,深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之,中国人习尚当超乎各国之上.”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”.无怪乎西装、电影风行中国,西餐却不能风行中国.前些年,美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验,结果90%的者认为：中国菜最好吃.且市场调查显示,美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比.正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面,中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明.”
中式烹饪饮食,首先以味美为其显著特征.烹饪起始于用料.中国人食品发明之多,食域之宽,是举世无双的.中餐原料常用的达3000种,用到的有10000多种.中国菜肴之所以品种上万、风味迥异,成为世界上菜品最丰富的菜系,首先源于食谱极其广泛.因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味,菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地.相比之下,西方人的食物品种则要少得多,翻来复去就是牛肉、马铃薯之类,为数不多.
刀工精细也是中国烹饪的特长.原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致,不宜太粗太大,以便使原料受热均匀、成熟迅速,保持鲜嫩,也利于出味入味.但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜,不大懂得讲究刀工.
3中国菜烹饪的独特魅力探究
中国烹饪以调味精良独步于天下.其调味用料达500多种.既有单一味,又有复合味,味型种类特别丰富,光四大菜系之一的川菜,其大的味型就有24种.中国烹饪调味复杂、细腻,分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行.而法国烹饪调味主要是调味汁法,浇汁调味毕竟是外在的调味.中国烹饪擅长品味调和,使多种原料、多种调味物质相互作用,或创造新的美味,或消除原料的异味.法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制,然后摆放在一起,哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超.
中国烹饪特别讲究用火.中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之功.中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式无法比拟的.中餐基本烹法近百种（常用的约40种）,因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法.烹法变化首先在于用火变化.而西菜烹法,说到底主要是烧烤一类.火候会改变原料的质感,会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发,可以提取美味,去除异味.因此火候的微妙变化,是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件.而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪.
在烹调温度方面.有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多,这的确值得注意和改进.但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法,其烹调温度都很低,安全系数高,特别适用于动物性原料,很受西方科学界的称誉.
4小结
最后值得一提的是,融美味享受与休身养性为于一体,是中国烹饪有别于西式烹饪的最本质特征,中式烹饪特有的药膳变“良药苦口”为“良药可口”,使药与食相得益彰,是世界烹坛上的奇迹,是中华民族对世界人类的伟大贡献.
我们说,饮食对于人类,起码有两种功能,一是提供营养,以满足人的生理需要；二是提供美的享受,以满足人之心理需要.中国烹饪饮食文化在这两个起码的功能上都出类拨萃.当然,中国烹饪饮食文化还具有超乎世界其他烹饪饮食文化的特殊功能.如中国烹饪饮食活动常被用于礼仪应酬、缅怀先贤、表达人际感情、表示尊老爱幼等等,有着丰富的政治社会学含义.