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[摘 要]针对高级技工学校食品微生物实验教学与食品企业检验技术相衔接的问题,从食品企业微生物检验的准备工作、生产过程中微生物污染检验、成品常规微生物检验、实验技能考核内容优化等方面进行了探讨.结合学校实验条件设计出与食品企业密切相关的食品微生物课程实验教学的十个环节,能够为学生毕业后迅速胜任食品微生物检验岗位的工作打下坚实的实践基础.
[关 键 词]食品微生物实验教学食品企业检验技术
随着人们生活水平的提高,食品安全越来越受到人们的广泛关注.在我国,任何一家从事食品生产的企业必须获得国家质量技术监督部门颁发的食品生产许可证,也就是通常所说的QS认证.这意味着产品必须经过国家相关部门的强制性检验,合格后方能够进入市场销售.食品制造企业为了确保食品的质量与安全,通常对于生产产品的每一批次都会进行出厂前的指标检验.特别是国标规定的微生物指标,必须达到国标要求方可出厂.食品企业常常采用食品微生物检验这种监测手段,通过准确可靠的检验数据,实现对食品企业生产过程的管理和对成品质量的控制.
而食品微生物课程作为食品专业的基础课之一,其教学目标就在于培养学生从事食品微生物技术领域高级技工职业所需要的素质和能力.因此食品微生物实验教学方面应重点训练学生熟练掌握食品企业生产、加工、包装、运输和销售等质量控制中应用到的微生物检验技术.笔者就食品微生物实验教学与食品企业检验技术如何衔接进行了初步探索.
一、与食品企业微生物检验准备工作的衔接
通常食品制造企业常规的微生物检验工作由专门的QC（质量控制）部门的化验室来完成.为避免交叉污染,实验室的工作区域与办公室区域一般界限分明.常规的样品微生物检验在独立的洁净区域（包括超净工作台或洁净实验室）进行.尤其是乳品、啤酒等发酵食品的生产企业,还会特别设置菌种保藏的区域.而在高技类学校中微生物实验室中如果没有独立的无菌室,通常会配备有超净工作台.因此在食品微生物实验教学中,针对“超净工作台的使用和消毒处理”设计了第一个实验教学环节.目的是为了同学们在学校学习的过程中,能够充分熟悉超净工作台的使用规范、维护保养、清洁标准等,更重要的是培养学生对食品微生物检验中无菌操作及防止微生物污染的基本理念.
进行微生物检验的工作人员,通常要熟练掌握如接种环（针）、酒精灯、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、量筒、玻璃棒等用具的使用.检验用品在使用前的清洁,以及灭菌操作更是必须掌握的操作.为了保证灭菌效果,根据不同的检验用品选择不同的灭菌方法,也要求检验人员必须具备相应的知识.因此,在理论教学中特设计了各种灭菌方法（湿热法、干热法、化学法等）的工作原理.实验教学中设计了第二个教学环节“玻璃器皿的洗涤、包扎及灭菌”.针对各类食品企业中通用的如培养皿、试管、三角瓶、移液管等玻璃器皿,洗涤和包扎的规范操作、干热灭菌法采用的仪器设备使用方法以及注意事项,完全融入到实验教学的环节中.
培养基的配制是食品微生物检验准备阶段最重要的一项工作.国标中对于常规微生物检验培养基的配方以及用量均有统一的要求.为确保配制培养基的质量,通常培养基应有明确标记与配制日期、液体培养基应清澈、固体培养基应保持适当的硬度、接种前无菌落、无菌分装培养基、定期抽样检查PH值等.因此,针对培养基的配制,笔者在实验教学中设计了第三个环节“培养基的配制以及高压蒸汽灭菌技术”.采用国标中规定的食品卫生微生物检验两种基础的培养基,如用于检验细菌总数的平板计数琼脂培养基、用于检验大肠菌群的月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基,安排同学们分组进行练习.实验内容包括电子天平使用、药品称量、溶液配制、PH调节、培养基分装、高压蒸汽灭菌锅的使用、倾注平板、倾注斜面等.
二、与食品生产过程中微生物污染检验的衔接
食品的生产与加工是非常复杂的过程,包括许多步骤及环节.为了杜绝食品生产过程中微生物的污染,通常食品企业会在各工序采取相应的杀菌预防措施.比如食品中常用的原料水,会增加过滤水杀菌装置对水进行预处理,对管道过程的水进行灭菌处理；在有很多工艺机器生产过程中,设备管道内壁上容易滋生生物膜、沉淀物及悬浮物等,最终造成菌落总数超标.因此采用高温杀菌或消毒液浸泡清洗等方法,对设备以及管道进行不定期的清洁,能够有效防止细菌滋生.但是这些手段并不能完全确保食品不受到微生物的污染,因此在生产过程的每一个环节均应该对可能造成污染的关键点进行监控,微生物检验就是必须的手段.对于生产用水、各设备管道清洗水、各主要生产车间环境空气等关键要素,定期取样进行菌落检验.
针对生产过程中的微生物污染检验,要求检验人员对可能造成污染的菌种的菌落形态、特点、计数方法等有全面的了解,为生产过程控制提供依据.显微镜作为必备的工具,对于识别微生物的形态结构具有重要的意义.因此我们在实验教学中首先设计了“显微镜的使用及维护”、“涂片制作技术”作为第四和第五个环节.这两个教学环节无疑是以后同学们走上工作岗位后最基础的两项实验室操作.因此通过采用现有的动物组织、植物组织切片,帮助同学们熟练显微镜的使用步骤；并以此为基础,学习如何制作微生物涂片,掌握制作要领,再通过显微镜观察涂片所呈现的微生物形态.
在理论教学中笔者针对原核微生物-细菌、真核微生物-酵母菌和霉菌的内容,进行了详细的讲解.在实验教学中设计了第六个环节“细菌、酵母菌、霉菌等形态结构观察”、第七个环节“革兰氏染色技术”、第八个环节“微生物计数法”.上述三个教学环节,对于食品微生物的污染意义重大.如何通过微生物检验快速分析出可能的污染菌,找到污染源,就要求检验人员具备菌属的形态特点、革兰氏染色法判定所属的种类、微生物数量分析等方面的基础知识和实操技能.
三、与成品常规微生物检验的衔接
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣,食品中细菌数量越多,则可考虑致病菌污染的可能性越大.大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标,作为食品中的粪便污染指标.食品中检出大肠菌群,表明该食品有粪便污染,既可能有肠道致病菌存在,因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行.大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小.大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近,它的出现预示着某些肠道病原菌的存在,该菌也是国际上公认的卫生监测指示菌.因此根据食品安全国家标准的要求,菌落总数、大肠菌群及大肠杆菌是食品成品常规微生物检验中必检的项目.针对这两项重要的内容,我们设计了“食品中菌落总数测定”以及“食品中大肠菌群以及大肠杆菌的测定”作为实验教学的第九和第十个环节.
四、实验技能考核内容优化
根据以上设计的十项实验教学环节,对实验技能考核的内容进行了优化.由于每个班级的学生人数较多,而考核的时间相对有限.因此对技能考核的内容细化为以下的六个单元：（1）涂片制作及显微镜的使用；（2）常用玻璃器皿的包扎、灭菌；（3）培养基的配制及灭菌；（4）革兰氏染色以及显微镜观察；（5）菌落总数测定（只完成接种部分）；（6）大肠菌群测定（只完成接种部分）.在考核时,每2个考生为一组,随即抽取一个项目在2学时内独立完成,学生的操作规范、熟练程度作为教师评定分数的依据.加强实验技能的考核,对于督促学生提高动手能力、学习以及观察能力起到了重要的作用.
五、结语
近年来,国家大力发展职业教育,按照职业教育的人才培养目标,学生除应该掌握一定专业理论知识外,主要还是掌握体现“就业为导向”的技能和技术,具有较强的操作能力.因此充分了解食品制造企业微生物检验技术的现实状况,并结合学校实验条件设计出与食品企业密切相关的食品微生物课程实验教学的十个环节,能够为学生毕业后迅速胜任食品微生物检验岗位的工作打下坚实的实践基础.
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（作者单位：深圳第二高级技工学校）