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摘 要：中式烹调历史悠久,并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球.如今,中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分.本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学,探讨食物营养在烹调过程中的保留之道.
关 键 词：中式；烹调；营养学
1中式烹调的概述
中式烹调的历史久远,早在嗣后的《吕氏春秋本味篇》中,就有对中式烹调的描述：“调和之事,要以甘酸苦辛成,先后多少,甚齐甚微,皆有自起,鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,故久而不弊,蒸而不焖,甘面不哝,酸而不酷,威而不减,辛而不烈,沾而不薄,肥而不腻.[1]”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分,经过几千年的发展,中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系.
2中式烹调的方式
中式烹调,就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同,通过合理的搭配组合,再加上合理的烹制手法,尽量保持膳食中的营养成分,以满足人体合理营养的目的.中式烹调的手法有很多,总体说来,常见的烹调方式有蒸、煮、炖、炸、腌、凉拌等.
其一,蒸.蒸起源于炎黄时期,特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制,由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发,所以蒸出来的食物既有鲜味,又有营养,比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制.
其二,煮.这是常见的一种中式烹调方法,口味以鲜香为主,有的滋味浓厚.中式烹调认为,为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏,蔬菜不能煮太久,而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质,可溶解蛋白质、氨基酸,使汤品口味鲜美,营养容易吸收.养生宴中的渔家狮子头、鲜菌汤,都选用煮的烹调方法.
其三,炖.就是用文火慢慢熬,将食物中的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收.养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的.
其四,炸.就是用热油进行加热烹制,使成品具有外脆里软的特殊质感.像我们常见的炸油条就是运用炸的烹调方法制成的.
其五,腌.就是运用渗透压的原理,用盐腌制食品,使其达到特殊风味及利于长期储存.常见的食品有四川泡菜、腊肉等.
其六,凉拌.主要针对的是凉菜,选料主要为新鲜的蔬菜水果等,可最大程度地保持营养素不被流失.凉拌黄瓜、凉拌木耳等都是常见的凉拌菜.
3中式烹调中的营养学
中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低,提高营养成分在人体中的利用率,下面以常见的米面类食品、蔬菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析.
首先,米面类食品.米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失,各种营养素的损失随搓洗次数,浸泡时间、淘米水温的提高而增加.因此,做饭只须将米用水冲洗2～8次即可,并最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失.
煮面条、饺子时,很多营养成分都会进入汤内,喝汤能够减少这类营养素的损失.在炸面食时,尤其要注意温度,一般油炸食品,如温度不超过200℃,烤制过的脂肪对健康并无危害.
其次,蔬菜类食品.蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐,蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料,因为蔬菜的种类、切的大小、形状、加热方式和时间长短不同,营养成分也会有很大的不同.蔬菜的烹调方法最好是用急火快炒,这样维生素损失少,而且,据国内一些学者的实验观察,抗坏血酸的保存率可达60～70%,胡萝卜素的保存率达到76～94%.如果炒菜时再加以少许淀粉或肉汤,则对蔬菜中的抗坏血酸更具有稳定作用,它可提高抗坏血酸的保存率16～32%[2].炒菜的锅也要用铁或铝锅,以尽可能的保证蔬菜中的营养成分不被破坏.
最后,动物性食品.肉类食品烹滴方法一般有红烧、清墩或快炒.这三种方法以清墩时硫胺素损失最多,达60～65%；蒸时硫胺素损失约45%,炒肉时损失较少,仅为13%左右.核黄素在蒸肉丸子时损失约87%；清擞、红烧时约损失40%；炒肉丝损失最少,仅20%[3].因此,做荤菜可尽量采用急火快炒的方法,骨头应设法拍碎做汤,并可加醋少许,以促进钙的溶解.
4结束语
中式烹调十分重视食物中营养成分的保留,中式烹调的营养学独成一绝,值得人们去探索.正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面,中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明.”