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摘 要：实验室全物理条件下制备本地晚籼稻谷发芽糙米,并对发芽糙米和精白米配比不同的煮食品质进行感官评价试验,通过比较结果得出发芽糙米的最佳原料及最佳煮食方式,以供本企业做产品推广.
关 键 词：发芽糙米；物理制备；煮食品质；感官评价
中图分类号：S351.5文献标识码：A
本中心为协调食品安全管理的要求（GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》）,减少加工成品——发芽糙米的化学试剂的污染,就实际加工的物理条件下进行了发芽糙米制备及煮食品质优化试验,在这2过程中的工艺参数只有温度、水、时间等,初步为本公司发芽糙米的生产及煮食的品质控制奠定基础.下面就这一试验中遇到的问题及讨论解决作出总结,供同行参考.
1发芽糙米的制备
1.1工艺简要
发芽糙米,即是一颗完整的有生命活动的种子,在适宜的条件下会发芽.糙米发芽的一般工艺为：
一般认为,发芽终点为芽长0.5～1.0mm,此时发芽糙米的营养价值和保健功能是最好的.
1.2原料
因地制宜选择本地产量最为丰富的3种晚籼稻谷（2013年收获）：油粘8号谷、八桂香谷、253谷.
1.3水
自来水——最简单和最直接的能源.所用的自来水于2009～2011年连续3a经国家城市供水水质监测网南宁监测站检测,39个项目均符合《生活饮用水卫生标准》（GB5479-2006）的要求.
1.4主要试验设备与仪器
PYX-DHS-40×50-BS隔水式恒温培养箱,101-1-BS电热恒温鼓风干燥箱,AB204-S电子天平.
1.5步骤要点
稻谷脱壳：取3个品种稻谷除杂、脱壳和挑拣出不完善粒后,称取各500g置于分析盘摊平.培养箱保温30℃浸泡6h：摊平糙米的分析盘内注入500mL水,保证完全浸过糙米为宜.将浸泡后的糙米小心移过带托底的筛网并温水淋洗1次,重回培养箱催芽维持温度45℃8h,其间每间隔2h带筛网温水淋洗和换托底的水1次.90%以上萌芽0.5～1.0mm时结束催芽,需再淋洗1次,小心翻动,不要使胚芽部受损和糙米颗粒断裂.带筛网摊薄10mm,鼓风干燥50℃2h.发芽糙米的水分依据GB5497-1985《粮食、油料检验水分测定法》中的105℃法测定.
1.6品种影响（见表1）
2煮食优化
经过筛选品种,选用253发芽糙米做样品,与253白米（国标籼米一级）配比1∶1煮米饭、米粥,以感官评价比较煮食方式的优劣.
2.1试验用具
电饭锅.
2.2浸泡
发芽糙米煮食前需浸泡1h,白米不需浸泡.
2.3米饭煮食
总米量500g配水650mL,电饭锅煮食,待保温后断电,再焖20min.
2.4米粥煮食
总米量300g配水900mL,电饭锅煮食,待沸腾后开盖沸10min,再焖20min.
2.5感官评价
用50%发芽糙米饭、50%发芽糙米粥与100%白米饭、100%白米粥进行感官评价.由5人组成评审组,评审内容为香味、滋味、口感、形态和色泽.评分标准见表2.
2.6评价结果
4种煮食品质见感官评分表3.
3结果与讨论
制作发芽糙米以本地产量较大且原粮价格较适宜的253晚籼稻谷为最佳.50%发芽糙米饭的评分低于100%白米饭,而50%发芽糙米粥的评分高于100%白米粥,更高于100%白米饭和50%糙米粥,由于此可见,发芽糙米与白米配比煮米粥食用品质最佳.