陕北饮食文化

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随着北方激烈的民族争战和民族融合的大致结束,随着明朝以来大批移民与政府驻军的屯垦种植,当地人口成倍增长,近代社会中的陕北高原,已基本上呈现为一个以农耕文化占主导地位的农业社会.

历史是一个连续的过程.

在旧石器时代的晚期,由“河套人”和“黄龙人”开创了陕北高原饮食文化史.在经历新石器时代的高度繁荣及黄帝部落的有力推动后,在黄帝时代以后的这四五千年岁月里,由于长期的民族交融和民族同化,更是表现得异常丰富和复杂.

首先,陕北高原上的五谷杂粮和瓜果菜蔬是那么繁多！仅是豆类作物,就有：白黑豆、黑黑豆、豌豆、豇豆、绿豆、扁豆、红豆、小豆、菜红豆等10多种.再说瓜类,陕北种植有西瓜、东瓜、南瓜、小瓜、黄瓜、番瓜、西葫芦、毛菜瓜等,也有近10种.

果类自然也不少.诸如红枣、苹果、葡萄、梨、桃、杏、李子、玉黄,至少种.

而作为人们主要食物资源的谷类,更是品种繁多、丰富多彩了.小麦――冬小麦,春小麦；谷子――酒谷,饭谷；糜子――软糜子,硬糜子；禾兆黍――老禾兆黍,小禾兆黍；麻子――花麻,籽麻,更不要说还有玉米,荞麦,西米等等了.

蔬菜：陕北有白菜、菠菜、茄子、西红柿、韭菜、黄萝卜、白萝卜、水萝卜、葱、蒜等,也是10多种.

为什么在我们这个近代以来已显得非常贫瘠的陕北高原上,竟然奇迹般地具有这么繁多的五谷杂粮与瓜果菜蔬呢这肯定和几千年以来在陕北高原上所发生的频繁复杂的民族同化和民族交融大有关系.也就是说,近代陕北高原上五谷杂粮的繁多及瓜果蔬菜的丰富,是一种长期以来多民族频繁交往和融合的结果.

在人口众多的中华民族这个大家庭中,汉民族是以其农业生产的发达而闻名于世的.然而历史悠久的中华民族的农业文明,又不仅仅是汉民族独创的,长期以来,在东北地区的林海雪原中,在天山以南的一些绿色岛屿地带,在被崇山峻岭所不断分割的云贵高原上,甚至就连内蒙古大草原的深处,都曾经出现过许多由少数民族的弟兄们所创造和经营的农业文明,而陕北高原的文明史,更是少数民族与汉民族共同谱写出来的.

近代陕北高原上五谷杂粮和瓜果菜蔬品种的繁多和复杂,除长期以来的民族交融这一重要原因外,自然也和宋元明清以来高原上植被气候的逐渐恶化关系极大.在干旱无雨、十年九不收的恶劣生态环境中求生存,人们自然力求能多一些生存的手段和方式,而农作物品种的多样化,无疑也正是人们在艰苦恶劣的自然条件下求生存、求适应的一种比较有效的手段.多一个农作物品种,便多一份适应能力,无疑也就会多一种求生存和发展的希望.

陕北高原上的农作物种类是十分丰富的――这丰富的农作物的原产地不一定都在北中国,也不一定就在中国或亚洲,其中很多,是从世界上很远的一些地方,经过一番曲折的其中包括多民族交融这样一种过程才引进中国,最后在陕北高原上扎根结果.但陕北人日常生活中制作和烹调食物的方法,却一直是比较古老和比较原始的.其主要的方式,不外乎蒸、煮、熬、烩以及烙、烧、炒等这么简单粗放的几种.

人类最早的烹饪技术是用火开始的.从考古所发掘出来的资料看,生活在旧石器时代晚期的陕北土地上最早的人类――“河套人”和“黄龙人”,已经完全掌握了用火的本领.所以,一部陕北黄土高原上的饮食文化史或称烹饪史,应该是从“河套人”和“黄龙人”那里首开先河的.

在旧石器时代的原始人的饮食文化中,是很难找到什么真正的烹饪技术的.在旧石器时代的原始人类那里,人们仅仅是初脱离了在漫长的洪荒年代中的那种“茹毛饮血”的野蛮习俗,开始了简单的熟食生活.而当时人们制作熟食的方式,则不外乎烧和烤这么一两种而已.所谓烧就是将动物的尸体或植物的果实,裹上泥巴或树叶放进火焰中去烧制.所谓烤则是将食物直接放进火焰中去烤制,直到熟透或散发出诱人香味.假想当年,在高原上最早的人类――“河套人”和“黄龙人”那里,所享受和创造出来的生活,也大概就是这么一种情景吧！

人类历史上真正的烹调技术物出现,则无疑要有待于新石器时代的到来.在新石器时代中,由于农业的出现,人们扩大了植物来源,由于动物的驯化,又丰富了肉食类食品的资源,更由于釜、鼎、鬲、甑等陶器制品的出现,人类终于掌握了像蒸、煮、熬、炖这样一些最初的烹调技术.从一些至今仍然不断被发掘出来的人类新石器时代的文化造物和烹饪器具中,我们完全可以肯定,生活在黄土高原的祖先们在仰韶文化和龙山文化的时期,就已经普遍地掌握了蒸、煮、熬、炖这样一些最早和最基本的烹调和制作的方法.

煮、熬、炖,这样几种互有区别又相互接近的烹调方法,可以用于肉食,也可能用于植物食品的制作.总之,由于这几路烹调方式的陆续出现,已极大地丰富和优化了人类社会的饮食生活,减少了疾病――特别是胃肠疾病的伤害,极大地提高了人们的健康水平,而接踵出现的“蒸”食法,则更是对人类社会的饮食生活产生了极大的影响.较之于“煮”这样一些直接将食品放置在水中进行制作的烹调方法,蒸――这样一种通过陶罐(盛水容器)和甑(一种底部位置留有许多气孔的相当于蒸笼作用的陶器)双重作用而产生的烹调方式,一者避免了食物和开水的直接拉触,二者免除食物溶解于水的部分损失,因而可以更多地保持食物原形原汁.并且,由于蒸食可以制作干饭(不是蒸馍,蒸馍的出现大致是在人类掌握发酵技术以后的事情),所以,也极大地方便了人们外出耕作时的食品携带,有力地推动了社会生产力的发展.

纵观历史,我们发现,一部漫长的陕北高原的饮食文化史,自从由“河套人”与“黄龙人”开创以来,经新石器时代的原始先民们首创蒸、煮、熬、炖这样几种最为基础的烹调方法以后,在夏商周以后这三四千年的漫漫岁月中,基本上表现为对以上这几种食物制作技术的完善和改良,极少有一种方法论意义上的翻新与突变.

这又是为什么

第一,我们在这里所着重描述的,是历代陕北普通人的饮食文化生活.作为普通劳动者,在全世界任何地方,历来都只能享受一种低标准的生活,与钟鸣鼎食、花天酒地的达官贵人无法相提并论；第二,陕北高原,由于国家政治中心的远离和生态环境的严重恶化,再加上交通不便、封闭偏僻等多种原因,使得这里的社会生产力几乎停滞不前,只能维持一种简单的循环,使得整个陕北社会,在满足了芸芸众生的生存温饱要求之余,已更无能力将其饮食文化生活推向一个花样翻新的新阶段.作为伟大黄帝部落发源地的陕北高原,真可谓一个深深的遗憾了.

但是,我们却决不能一味地被这种悲哀和遗憾的情绪所笼罩,而笼统地以为几千年一贯制的陕北饮食文化是一种裹足不前的文化,是一种落后原始的人类早期饮食文化的简单延续.恰恰相反,秦汉以降,随着铁犁和牛耕文化的普及,随着生铁冶炼和铸造技术的出现,特别是随着铁锅这一多功能的民间烹调器具的普遍使用,勤劳智慧的陕北人民,积几千年饮食烹饪的经验,在广泛吸取和容纳众多少数民族烹调优点的前提下,以高原上品种繁多、营养丰富的五谷杂粮与瓜果菜蔬为原料,终于把早期人类饮食生活中的蒸、煮、熬、炖等几种食物烹调方法提高到了一个极致,发挥到了一种出神入化的境界.

以煮为例.恐怕陶器时代的人类煮饭技术,就决不能与近代陕北民间的煮饭技艺相提并论.那时候,人们以陶鬲为煮食器,将中空三足的陶鬲放置在平地上来煮食,自然要受到许多的限制.陶器传热慢、容量小不说,只怕是当时的食物加工技术也很落后,谷物去壳脱皮状态也很粗糙,再加上食物来源的单调和调味物品的单一,所煮饭食一定索然寡味,是根本无法和近代陕北人的煮饭技艺相比的.近代陕北人煮食钱钱饭或麻汤饭,那简直就是一种精湛的艺术,其火候和用料用水的把握,实在是令人惊叹.

再比如在煮食基础上发展而来的熬、炖、烩这几种烹调技艺,在陕北人的日常生活中发挥着重要的作用.特别是历代陕北人都爱吃大烩菜：那个大烩菜的丰富和别致,又真是令人倾倒.一般来说,在整个一个正月里,陕北人都爱吃一种被叫作大烩菜炸油糕的饭食,那大烩菜中竟包含有猪腥汤、粉条、豆芽、豆腐、洋芋、白菜等七八种原料！把这么七八种食物熬烩在一块儿,人体所需要的各种营养和维生素肯定都不会缺乏,更不要说就在同一面大铁锅的甑片(放置在铁锅中的蒸食物品的器具)上,还托有几碟子又软又香的新油糕！而所有这一切蒸、煮、熬、炖和烩的技术,在早期的原始人的生活中,是绝对不可能发挥到这么一个极致的.同时,我们有把握地说,这几种蒸、煮、熬、炖、烩的技术,在陕北黄土高原以外的一些地区内,也一定不会达到如此出神入化的高度.

为什么

这自然要缘于唐宋明清以来,由于生态环境的恶化,陕北黄土高原上的生存条件逐渐艰难起来了,陕北的民间饮食文化在无力向花样翻新的新阶段发展后,只能在原先的基础上作进一步改良和完善,同时也由于陕北黄土高原上五谷杂粮和瓜果蔬菜及肉食品种的丰富所致.一些别的地区和区域,即使想吃陕北一样的大烩菜或钱钱饭,又哪有这样的条件呢当然了,陕北人至今都坚持蒸、煮、熬、炖、烩这些简单实惠的饮食方式,一定也是和长期以来,这里的饮食文化中不断有少数民族饮食习俗的介入有很大关系.

正是在这一种丰富复杂的文化背景的作用下,通过长时期的衍变和升华,明清以来的陕北饮食文化,在具体饮食过程中,终于产生了一种明显的分化和定格,陕北民间的各种饭菜,大致上划分为三大类：即家常便饭、节日饮食和各种风味小吃.所谓家常便饭,便是老百姓一年三百六十天居家过日子所享用的饮食,这一种饮食自然又以制作简单、实惠方便为前提,比如蒸馍馍、熬稀饭、揪面片、煮南瓜,即属于这一类.而节日饮食呢,当然就是陕北民间饮食中的一些上品,它制作精良,而又独具风味,除了在特定的节日中享用外,还可以用来款待亲朋好友及贵宾,像油糕、烩菜、八碗、饺子、猪肉和羊肉.除了以上两种饭食外,在陕北饮食文化中,还包括有一种所谓的风味小吃,这一些风味小吃常常代表着陕北各地不同的地域特色,像清涧韭盒,绥德油旋,米脂驴板肠,子洲馅等.而这许多不同特色的风味小吃,则更是陕北饮食文化中的一些难得的精华之作.毫无疑问,表现在这许多节日食品和风味小吃中的烹调技艺的一种复杂组合,有一个比较复杂的制作加工过程.这当然代表着陕北民间烹调技术的一些最高水平,是千百年来陕北民间饭食文化中的结晶.当然了,普通老百姓终其一生,也要操办几件红白喜事,而表现在各种红白喜事中的陕北民间饮食文化习俗,自然也具有一定筵席性质,但陕北高原古风淳朴,在普通老百姓筵席生活中,所有菜肴和主食的制作,基本上仍是以这些蒸、煮、熬、炖、烩、炸手段为基础,很少有什么大肆铺张的味道,这当然也反映了历代陕北人生计的艰难和不易.

陕北高原,是一块生计艰难的土地.千百年来,由于生态环境的逐渐恶化,使得生息在这块古老土地上的历代陕北人,受尽了各种各样的磨难.由于自然灾害的频繁,特别是干旱无雨的严重困扰,使得生长在这块土地上的陕北人,不知从哪一朝哪一始,竟产生了一种原罪意识,陕北庄稼人,竟自嘲自解地把自己叫作“受苦人”.

受苦人这个话,在陕北高原上是人所共知的,其含义也十分明确：陕北庄稼人,就是受苦人,受苦人就是庄稼人.

这一种原罪的意识,也表现在一些神话传说中.传说：在我们的祖先们所生活的那个很久很久以前的年代里,人们是根本不种什么庄稼的.老百姓们祖祖辈辈所吃的米面,都是从天上飘落下来的.那时候,每个村子里都有一些专供天上下米面的米面场.人们每天只要到米面场中取一点米面,想吃什么吃什么,日子过得和神仙差不多.但是,这种日子过久了,人们就开始造孽了,就开始糟塌粮食了,把精米细面做成的好吃的到

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其实,按照陕北高原上妙不可言的神话传说的说法,即就是到了天上再也不往下下米面,人类要靠自己的双手来种粮食的年代里,老百姓的日子也还不是多么艰难.高原上还有个神话传说：从前,老百姓的日子十分美满,所有的庄稼的穗穗,都长得非常长,从庄稼根根起一直长到庄稼的梢梢上.所以,那时候的粮食产量都很高,人们的日子仍然很轻松.可后来,人们开始造孽和糟蹋粮食了.天上的老君爷知道了这件事,就跑到人间把整个粮食的穗穗都捋光,还是人类的忠实朋友――狗在关键时刻和老君爷讲道理,说应该给它留下点吃食,老君爷才没有把粮食穗穗全捋光,才留下了今天的这一点五谷杂粮的产量.

这一个神话中间同样也渗透着人们一种沉重的原罪意识.

我们初步来分析,这一个神话所反映的人类的生活,应该在秦汉时期.一者,太上老君神位的确立,是秦汉时期道教发达以后的事.二者,陕北高原上农业生产的繁荣,也当是秦汉时期牛耕和铁农具普遍使用以后才有可能.而这一个神话中所表现的人类农业生产的繁荣,也只有在秦汉直至唐宋这千余年间,陕北高原的生态环境尚属良性循球的期间才有可能.可是后来,生态环境恶化了,粮食产量严重下降――即庄稼的穗穗变小了,产量再也不如气候宜人、雨量充足的老祖宗们的时期了.陕北高原上的芸芸众生们,在创造这个神话的同时,也加重了对于战争和垦殖所带来的灾难性后果的谴责及自省.千千万万的陕北庄稼人,就是在这种情况下,才逐渐被演变成了一种生计艰难的受苦人！

“人活七十,就为一口吃食.”这一句在陕北高原上流传极为广泛的俗话,一方面反映了“民以食为天”这样一个重大的主题,另一方面也同时表现了吃饭这个沉重的主题对历代陕北庄稼人所造成的异常沉重的压力,表现了人活一辈子,始终都被这个吃饭的问题困扰着.为了一口填饱肚皮的吃食,终其一生,苦苦挣扎,极少有轻松和潇洒的空闲.

那么,在这种极端恶劣的自然环境中,人们为了生存,为了繁衍,便只有一种办法了,那就是勤俭持家,省吃俭用,所谓一顿省一口,一年省一斗.这当然是一种无奈,但也是所有办法中最后的一种办法了.

然而,就是在这种极端的无奈中,生性豁达的陕北人以神话和自嘲的方法,为自己寻找一种超然和解脱.这一回的神话传说这样说：老君爷在创世事的时候,本来想让尘世上的凡人们,每天起来一吃饭三打扮.老君爷让牛作为传话的人,到人间去传达他的这个旨意.可牛是个笨蛋.它尽管一路上嘴里不停地念叨着一吃饭,三打扮这样一句话,可到了凡间时还是把话传反了,传成了三吃饭,一打扮.

在这个有趣的神话传说中,人们已不再希望天上下什么米面了,人们怨恨自己的肚皮太能吃,一天要吃三顿饭,要是一天起来只吃一顿饭,那该有多好啊！

在最后一个神话传说中,分明还反映着这样一层达观和超然事外的意味,这一回的错是牛犯的,并不像前两回,都是由于人们自己的肆意作孽才招致惩罚.既然这回的人类是无辜的,既然造化已经把世事留成了三吃饭、一打扮(穿衣),那么,人们就应该在艰难困苦的前提下,勇敢地义无反顾地面对生活,来对付这个“三吃饭”.于是,陕北高原上的芸芸众生们,就用自己勤劳的双手生产出品种繁多的五谷杂粮和瓜果菜蔬,不断地组合和排列,创造出了丰富多元的饮食文化.

这片神奇的土地上,还有着这么几句天下闻名的俗话,叫做“清涧的石板,瓦窑堡的炭；米脂的婆姨,绥德的汉”.这几句俗话的意思就是说,陕北是贫瘠的,同时又是富裕的.在贫瘠的陕北高原上,照样有自己美好的富有特色的物产.而且,陕北还是男子汉的好地方.相传,三国时候貂婵和吕布,就出在当时的上郡.陕北的五谷杂粮和瓜果蔬菜,创造出了一些什么样的既简单又富于营养价值的饭食呢

那只有到老百姓家中亲自作一番了解了.