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人民的健康和生命安全与食品的质量有着直接的关系.近年来,食品安全有着层出不穷的问题,蒙牛“OMP”事,“”中毒事件,“问题奶粉”事件件等等,对消费者的身体健康受到了严重的威胁.因此,在检验食品的过程中,最重要的就是要确保检验结果的准确性.在检验食品的过程中,应严格的控制检验过程中的各个环节,以保证检验结果的准确性.
一、样品抽取及样品制备
样品抽取
要有均匀的抽样,有代表性,能被测食品的组分全部反应出来,卫生和质量状况；样品的抽取不能有意识的抽取质量好的或坏的样品,要按照随机抽样原则来进行；要设法的保持在采样过程中样品原有的理化指标,防止掺入杂质或成分逸散.应清洁的取样工具,对任何有害物质不得引入；应设法保持在抽样过程中的样品原有微生物状况和理化指标,在进行检测之前不得污染,不发生变化；抽样数量要满足检验要求.
样品制备
样品制备要保证样品均匀.在检验前要将固体样品要粉碎、混匀,液体样品混匀；样品制备要及时.采取的样品,为了防止其挥发性成分或水分散失以及其它待测成分含量的变化,样品除按规定的条件保存外,应尽量做到当天样品当天分析.
二、检验方法的选择
检验员进行检验时应根据产品执行标准规定的检验方法实施,方法标准中有多种方法时,需要根据样品中待测成分的含量、实验室条件及检验性质来选用检验方法.如测定食品中的水分,有三种方法在标准中规定,蒸馏法适用于含较多的挥发性物质的食品如香辛料、脂油等水分的测定；减压干燥法适用于味精、糖及糖果等易分解食品中水分的测定；直接干燥法适用于谷物及卤菜制品、肉制品、乳制品、豆制品、水产品及其制品等食物中水分的测定.另外,产品已经执行新标准的,不能沿用旧检验方法.
检验人员应根据产品标准规定的检测方法进行检测,在方法标准中有时会有多种方法,需要根据样品中待测成分的含量、实验室条件及检验性质来选用检验方法.检验方法中的第一法为仲裁法,可选用第一法来实施对结果有争议的；可选用化学分析法来实施实验室条件不容许用仪器分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同,如对食品进行测定的钙含量,保健品鹿产品胶囊中的钙含量是2 0 % 左右,在不减少取样量的前提下用原子吸收分光光度计进行测量会造成很大的误差,这种高含量的钙的测定可选用EDTA 滴定法进行测量,而牛奶中的钙含量大概是每1 0 0 克牛奶中含钙1 0 0毫克,可用原子吸收分光光度计（火焰法）进行测量.
三、仪器和试剂的影响
要正确维护和使用仪器设备并要校准.确保检验结果准确的基础就是计量器具的示值精确,要将管理制度实行科学化,使计量器具的选择、申购、入库、验收、发放、定期检定、使用维修、降级报废整个环节受控.对测量设备必须通过校准或其他溯源方式确定量值后,才可有效使用.要按规程正确维护和使用仪器.要准确的配制试剂,保存要得当.
一定要按照严格标准方法的要求进行试剂的配制,药品的定容和称取一定要准确,需要标定的药品必须经过标定.保存试剂也是至关重要的,要注意不同种类试剂的“保质期”,对于溶液存放要求有特殊的,要严格按要求保存.
在检验过程中化学试剂直接参与化学反应,直接会影响到检验的结果.有些“保质期”有限的溶液,如淀粉溶液、碘化钾溶液要求现用现配；标准滴定溶液要求两个月标定一次；金属元素标准溶液可存放一年等.还有一些有特殊存放要求的溶液,如测定食品中亚硝酸盐的显色剂――萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放,当颜色变深时就必须重新配制.在存放过程中还有的溶液易发生氧化还原反应,应定期检查重新配制,如在纯净水中测定出的高锰酸钾耗氧量,用到的草酸钠标准溶液和高锰酸钾标准溶液,存放时间长,发生氧化还原反应,浓度发生变化,不出现应有的现象（样液中加入草酸钠溶液标准后,原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色）,致使无法进行检验.
四、检验人员的操作
检验结果的准确度与检验人员操作规程的熟练程度有着直接的影响.检验人员必须要经过专业的培训经合格后方能上岗,对自己的操作要严格按照标准要求规范实施.对避免人为因素造成的过失误差要采取措施.如：在滴定过程中,滴定速度的不同就会造成滴定终点的不同,过快过慢都会影响检验结果.可以避免这样的误差.但检验结果的准确性由于检验人员对检验过程和方法的理解能力的有限的影响而严重造成了误差.为了减少误差我们要采取多次平行试验,并由两个以上检验员检验,将数据进行校核,确保结果的准确性.
五、实验室环境的要求
在理化检验分析中,检验结果在环境温度下也会有一定的影响.在容量法分析时,尽量在室温条件下是2 0 ℃时进行,比如在测定啤酒的原麦汁浓度、酒精度和葡萄酒中的总浸出物、酒精度时,在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容,以消除温度对体积的影响.又如标定标准滴定溶液,都要进行滴定体积温度的校正,消除温度对体积的影响,只有在2 0 ℃时校正值为零,检验结果才能准确的得出.
实验室环境是指实验室内的空气、气压、湿度、温度中的悬浮微粒的含量及污染气体成分等参数的总和.其中有些参数改变了实验条件,被测样品的分析结果直接会受到影响；有些参数影响仪器性能,从而对测定结果产生影响.有时两者兼而有之.
六、对相关检验项目的检查
有些食品中的检验项目相互关联,检验结果通过对相关项目的检查也可以发现是否准确.如白酒中的总酯和已酸乙酯,如果已酸乙酯含量高,总酯的含量也会高；桶装饮用纯净水中的游离氯、臭和味,如果能嗅到异味（消毒剂的气味）,那么游离氯一定会超出标准规定的要求（≤ 0.005mg/L）；酱油中的氨基酸全氮和态氮,通常氨基酸态氮测出的值是全氮值的一半,如果有太大相差,检验结果那么就有问题,则必须复检.
结论
食品的质量是社会稳定发展的前提,更关乎人民群众的生命安全,每年因食物中毒所造成的人员伤亡数不胜数,因此,全社会都在共同关注着食品安全的问题.随着经济的快速发展,人民不断提高了生活水平,对于食品的卫生和安全的也有着越来越高的要求,食品卫生质量检验部门就是人民身体健康和生命安全的保护神,因此一定要将食品质量检验工作努力做好,加强对整个检验流程的各个环节的控制和管理,将品检验数据的准确性提高,食品质量安全,就是保证人民群的生命安全.